关于超市生鲜经营的讨论一直就未曾平息，最近的焦点又有了新的内涵。8月27日，在由北京商务局等单位召开的“2007超市生鲜经营研讨会”上，京客隆、美廉美、超市发等京城超市业巨头对超市生鲜食品的经营模式发起了短兵相接的激辩：自营，安全有保障但成本高；联营，操作方便却难以掌控。
   
　　经营模式本没有对错之分，也无绝对的好坏优劣之别。不同业态的企业在不同阶段会有不同的适应模式。专家提醒，超市经营生鲜食品模式具有多样性和包容性，切莫追求某一标准方式。

　　经营模式 多形式并存
   
　　在会上，虽然包括家乐福、物美、超市发在内地企业代表都结合自身实际，围绕经营模式问题发表了自己的看法，但京客隆副总高京生和美廉美总裁朱幼农的直接PK却颇具戏剧性，同时也最富有代表性。
   
　　目前超市生鲜经营无外乎自营、内部承包经营、与机构合作的联营以及场地出租等几种形式。高京生认为，联营不应属于快速消费品，任何方式的出租都改变了业态，作为经营者对商品经营失去了控制，就成了简单的物业经营。物业经营不属于零售商，只是一种服务方式。所以，超市生鲜经营应该全部实现自营，建设自己的内部配送中心。他还说，零售企业营销的演变经历了自营、联营、出租的不断变化，现在坚持自营是一种回归。
   
　　据了解，目前京客隆已经组建了自己的生鲜商品配送中心，并建立了一套适合自身情况的采购管理体系，甚至深入田间地头对原料采购基地的农民进行生产辅导。高京生表示，自营生鲜区最明显的优势就在于对食品安全的全程控制和管理。相比之下与成熟品牌联营倒扣毛利、场地出租经营的经营方式往往会因为超市方面难以控制产品品质而产生安全隐患。红极一时的冠军生鲜超市就是因为联营模式造成生鲜不鲜而最终遭消费者摒弃。据了解，在北京，除京客隆外，包括房山华冠在内的多家超市都已将生鲜产品收回自营。
   
　　对此，朱幼农却不大赞同。朱幼农认为，生鲜自营，其成本、风险和难度都相对较大，不利于企业扬长避短。单从成本上讲，朱幼农以美廉美超市为例给记者算了一笔账：如果按照未税销售额24亿元计算，目前生鲜联营销售大约占了20%，其平均毛利率大约是8%，这样算来全年至少可以给超市带来近4000万元的毛利。而美廉美超市负责生鲜联营区管理的工作人员，各店通常只有三到五个人。如果全部转为自营，至少意味着现在在美廉美超市生鲜系统的1800个现场加工和厂家驻店销售人员将由超市支付工资，全年至少在3240万元，占目前生鲜联营销售额的6.14%。而且超市联营转自营后还要承担大量的损耗，因此朱幼农认为如果平均毛利率达不到16%是很不合算的。据了解，目前很多超市自营店通常达不到这样的毛利率。
   
　　美廉美生鲜经营从一开始就采取联营方式，自然也积累了丰富的经验。关于联营质量难以掌控的质疑，朱幼农也承认，不如自营，但也不是不能防范。首先，要和有信誉的大品牌食品厂家合作，比如美廉美熟食和天福号合作，水产和四道口合作，这些合作方每时每刻都怕砸自己的牌子，多年的品牌不愿意毁于一旦，他们的质量信得过，和这样的品牌合作很有保证。可能发生问题的就是运输环节和销售环节。朱幼农表示，运输环节必须保证是冷链，然后对所有食品企业进行严格抽检检测。如果能做到这些，事实上生鲜质量也没有想像中的那么可怕。而且，美廉美超市还是最先主动引进质监部门驻店检测的。
   
　　此外，美廉美超市还采取了引厂进店的模式，从生产运输到现场加工、分装、称重、打价签等，全部由厂家完成，并允许厂家挂匾售卖。一旦发生质量问题或投诉，商家则站在消费者一方同厂家交涉，或者采取先行赔付，协助厂家与消费者化解矛盾。如果发现了重大的质量事故，商家还可以把联营厂家清除出超市，通过这种方式挽回影响。所以联营模式实际上是将质量风险和信誉风险最大限度地转移出去，超市却能进退自如，这对超市也是一种保护。
   
　　京客隆、美廉美可谓风尖对麦芒。但有一点值得注意，京客隆选择自营似乎也是不得已而为之。譬如大肉，之前他们也考虑到与一些肉联厂合作，但京客隆各种业态都有，肉联厂很难做到统一配送，尤其是小型便利店，需求量小，更难准时配送，没办法只好自建配送中心。相反美廉美的业态相对单一且都是大店，而且单店年销售额都在1个亿以上，不愁招不到好的品牌商，同时还可以整车的接货，每个供应商成批送货，所以也没有必要再建配送中心了。
   
　　显然，无论是自营还是直营，都有各自的优劣，也有其成长的土壤，所以各超市在选择自己经营模式时，一定要结合自身企业实际和本地经济实际。上海连锁经营研究所所长顾国建也提醒，超市生鲜经营，无论哪种模式，当把它作为核心竞争力的时候，必须考虑社会分工给企业带来的价值、商业的定位、规模的定位以及时机等等。

　　利润偏低  但又不可或缺
   
　　无论是自营也好，还是联营也罢，有个事实是不容回避的，那就是超市生鲜经营的利润率都非常低，这在记者与与会代表的交流中都能得到了印证。
   
　　据了解，不管自营还是联营，在超市里面生鲜销售额一般在20％至30%之间，美廉美超市相对较好，最好的店可占到50%，但它们都不是主要的的盈利项。朱幼农表示，现在由于与农贸市场的价格战突出，再加上房租的节节攀升，超市生鲜经营的利润率普遍偏低，根本挣不到钱，有时甚至“赔本赚吆喝”，仅以此来吸吸人气罢了。
   
　　即便是率先进行超市生鲜区自营改造的京客隆方面也坦言，自营生鲜区后毛利率只能达到1％至3％。高京生私下里透露，其实目前超市做生鲜，尤其是投大力气自营的超市，一是出于一种社会责任，为消费者提供安全可靠的生鲜食品；另一方面，生鲜是消费者一日三餐必不可少的食品，做得好也可以聚集人气与客流，所以又是不可或缺的内容。
   
　　另外，随着消费者和市场的成熟，国内超市加强生鲜经营的条件已经具备。据中国连锁经营协会会长郭戈平介绍，2005年消费者协会做了一个调查，消费者购买生鲜过程中越来越重视食品安全，其中有30%的消费者表示对生鲜食品的安全性，他们愿意支付额外的费用。把食品安全作为选择超市重要原因的消费者达到了80%。2006年全国100家大的消费品零售企业销售额为5296亿元，其中生鲜的经营占到1000亿元，而且每年保持了30%的增长速度，所以消费者的需求和稳定的消费规模，为零售企业强化生鲜食品经营提供了保证。
   
　　生鲜经营的目的自然是想盈利最大化，但当核心竞争力仅仅转化为一种集聚人气的手段时，超市企业真该好好反思了。也许，如何既能充分发挥招揽顾客的作用，又能最大限度地实现企业利润，可能是超市企业在未来日子里比对经营模式讨论更为实际和迫切的课题。

　　生鲜超市 主要在于政策
   
　　尽管在整个会议上，关于超市生鲜模式的探讨一直都在矛盾中进行，但在会议最后的互动环节里，关于北京商务局负责人提到发展生鲜超市的问题，各大企业却表示了高度的默契——如果政府部门不采取相应的措施，生鲜超市不会在北京大面积普及。
   
　　北京王府井洋华堂商业公司副总经理边双全认为，政府很关心老百姓的菜篮子，企业也愿意做这个事，但关键是有没有实力，能不能支撑得住。边双全说，现在的生鲜超市，其主要的费用分三部分，一个是租金，一个是人工，一个是能源。租金费用，北京的房价不用多说了，每年都在上涨。人工费用，北京市的人工成本非常高，去年是680元的最低工资，今年涨到73元，明年还会涨。能源成本，设备投入和能源损耗非常大，冰柜、冷库都得上，一上费用就上去了。
   
　　另外，由于商业网点规划的缺失，一个店旁边有很多菜市场，这就形式了超市和超市之间的竞争、超市和菜市场竞争，形成了若干竞争对象。这种竞争结果老百姓很高兴，但是超市就觉得很“麻烦”，因为毛利在下降。这就隐含了价格需求和购物环境的问题以及政府方面怎么引导的问题。决定了这些问题以后，才可以决定能不能做生鲜超市，要做生鲜超市政府必须给相关的政策。
   
　　对此，朱幼农深表赞同，“租房问题不解决，百分之百支撑不起。”朱幼农认为，生鲜比例越大，不是放大商圈还是缩小商圈的问题，这个道理一定要清楚，就像每一个菜市场商圈都不一样。生鲜超市商圈小，客单价低，总流水并不高，加上毛利很低，成本很高，所以在北京目前的这种房地产价格以及能源费不断上涨的情况下，如果政府不给特殊政策，生鲜超市将很难普及。
   
　　另外，北京房山华冠的肖英总经理也结合自身的实际提出质疑。目前北京市中心的市场非常有序，蔬菜和生鲜随地摆摊的还不多，在郊区尤其是社区周围随便就摆摊，非常无序。这些问题不解决，想做生鲜超市基本不可能。
   
　　作为此次会议的召集人、曾经的生鲜超市倡导者顾国建也不得不承认，现在中国农贸市场结构太复杂了。他建议，第一步就是要把菜市场委托超市管理，然后慢慢改造，合适的开超市，超市和菜市场共荣。另外，关于超市发开“早市”的做法，可能也是个不错的尝试。